【點滴】芝士火鍋

陳復生

也記不起從什麼時候開始，芝士火鍋（又名乳酪火鍋，法語：Fondue，意指「融化」）這款瑞士國菜，成為我們家在聖誕假期必吃的傳統節慶美食之一，當然其中還包括火鷄、火腿、聖誕包、糖栗子、聖誕酒等。

好像有一年聖誕臨近，仍在瑞士日內瓦忙於公幹的我，每天在日內瓦湖畔來回開工作會議，街道兩旁的鐘錶店和朱古力店林立，冬日裏更不時傳來陣陣乳酪香氣，只見街頭巷尾幾間歷史悠久的古老酒店，在露天或隔着透明玻璃窗的室內咖啡廳，總有三五成群在邊吃芝士火鍋邊取暖，熱騰騰的霧氣上升，看得我也暖意十足。

有一天會議提前結束，終於約好了母親和女兒（那年她只有4歲，剛巧假期，隨我和母親到歐洲公幹，順道旅遊），在其中一間古老酒店的露天咖啡廳，品嘗這別具風味的美食——芝士火鍋。一向喜愛芝士食品的我們，真是吃到停不了口，據說這款典型瑞士菜有着淵遠而神秘的歷史，可以追溯到公元前800年到725年左右的荷馬史詩《伊利亞特》（Iliad），在該史詩中，它被描述為羊奶乾酪、葡萄酒和麵粉混合而成的食物。

又有人說，由於寒冷季節，新鮮食材稀少，瑞士山區的農民便利用剩麵包和乳酪做菜。而現代將融化的乳酪和葡萄酒一同放在鍋裏用明火煮沸的烹飪方法，就源起於19世紀末，在日內瓦邊境附近的法屬羅納—阿爾卑斯區。時光飛逝，1930年，瑞士乳酪聯盟（Swiss Cheese Union）宣布這道美食為國菜。

日內瓦的乳酪火鍋大都是由坐落於阿爾卑斯山麓瑞士著名的格律耶爾（Gruyères）乾酪和弗里堡風味的愛蒙塔（Emmental）軟乳酪對半混合而成，傳統製作方法是將這兩種乳酪一起磨碎並融化，配以蒜汁、白葡萄酒和櫻桃白蘭地，然後放在一種稱為Caquelon的平底砂鍋中，將砂鍋置於便攜爐上，耐心慢火烹調，確保混合物不斷冒泡，用長叉夾着鄉村風味的麵包，打旋浸入鍋中，跟住就可以大快朵頤了…… （待續）